蕎麦打ち指南 by 葛飾区おやじの会

　年末におこなわれた東馬流公民館での蕎麦打ち会。葛飾区おやじの会の方が、プリントしたレシピを用意してくださっていました。そのレシピに基づいて、当日の打ち方を紹介します。ほとんど師匠からの受け売り、しかもド素人ゆえ誤解があるかもしれませんが、どうかお許しを。
●小麦粉（割粉）の分量
　二八蕎麦（小麦粉２：蕎麦粉８）が標準のように思われているフシもありますが、これだけの蕎麦を出すのはかなりの高級店でしょう。今回の割合は１：２。初心者には小麦粉の割合が多いほうが打ちやすいようです。
　とはいえ、２：８と１：２の味を利きわけるはのはむずかしい。師匠の話によると、違いがわかるのは１０人に１人いるかいないか。今回は二八蕎麦も打ちましたが、わたしはその他９人の部類でした（じつは両方食べたかどうかもハッキリしていない）。
　ちなみに自宅でたまに食べる市販の低価格乾麺の成分表を見たら、小麦粉のほうが先に書いてありました。これって、蕎麦であっても小麦粉の割合のほうが多いってことですよね。それでも茹で時間を短めにすれば、蕎麦の感触がどうにか楽しめます。この乾麺と今回の小海蕎麦なら、さすがに見分け可能なはず。
●水まわし
　蕎麦打ち一番のポイント。のばすときにひび割れたり、茹でるときに麺が切れてしまうのは、たいてい水回しの失敗が原因です。水の量は粉の量の４５％前後が基本（粉・季節・温度によって微調整）。最初に３分の２ほどを投入します。水が容器にこぼれないように注意してください。あとは粉の具合を見ながら追加。耳たぶくらいの柔らかさが目安になります。このへんは自分の目と指先で覚えるしかなさそうですね。
　うどんは、こねと寝かせで粉と水がしっかりなじみますが、蕎麦はこねる前に満遍なく水をいきわたらせることが大切。あとから粉を追加しても水は回りません。
●くくり、練り、へそ出し
　水が回ったら、ひとつにまとめてからこねていく。表面に艶が出てくるまで１００〜１５０回。初心者は汗が出てくるくらい力が入りますよ。もし水分が足りないようだったら、手の平に水をたらして生地に練りこんでください。
　この間もたついていると生地が乾燥してしまいます。手早く！　蕎麦打ち会のときは、こちらのもたつきぶりを見かねた師匠が手伝ってくれました。
　へそ出しは、花びらを順次内側に折りたたむようにして、お供え餅形に整える。生地の空気を抜くという意味もあるそうです。
●地のし、丸出し、角出し、本のし
　へそ出しした生地を、まずは手の平で１５cmほどの大きさにのす。これを麺棒で３０cmくらいまでのばす。まだ円形です。次は角出し。どうやって四角にするのか疑問だったのですが、教えてもらえば簡単でした。最初は打粉を麺棒と直角に振って楕円形にのばし、次は生地を９０度回転させて再びのばす。この作業を何回か繰り返せばちゃんと四角になります。
　あとは本のし。生地の厚さが均一になるようにのばしていく。好みにもよりますが厚さ１mmくらいまでかな。大きさにして１辺５０cmくらいまで。手で生地の表面をなでてみると凸凹がわかりますよ。
　慣れないと麺棒がスムーズに回転してくれません。力の入り具合もばらついてしまう。手の当て方にもいろんな方法があるようです。
●たたみ、切り、茹で
　本のしが終わったら、打粉を振って３つくらいに折りたたむ。この上にコマ板をのせ包丁で切っていく。いちど切ったら包丁を倒してコマ板をずらします。この繰り返し。同じ太さに切れるようになるのは慣れしかないでしょう。コマ板はおさえつけないように。初めて使った蕎麦切り包丁は、すぐには手になじんでくれませんでした。
　茹で時間は１分から１分半くらいかな。たっぷりのお湯で麺が泳ぐように。差し水厳禁。茹で過ぎは味が落ちます。
茹で終わったら手早くザルにとって冷水にさらしてヌメリをとる。これで絶品手打ち蕎麦のできあがりです。
　※ＪＡＳ（日本農林規格）などの規定によると、生麺だと蕎麦粉３０％以上なら「そば」と表示可、５０％以上なら「高級品」と表示してもいいとか。このことを考えると、小海での蕎麦打ち会では、超高級品を打って食べたことになりますね。おいしいはずです。