飯舘キムチづくり in 小海

　飯舘風キムチ、発端は韓国への研修旅行だったときいています。現地で教わったキムチづくりが飯舘で根付きました。たぶん韓国風そのものではなく飯舘風のアレンジがされていると思います。通常はアミの塩辛が沼エビに代わっていたり。韓国では魚介類もよく使うそうですから、生イカなどは韓国直伝かもしれません。そんな飯舘キムチ、被災前は東京方面にも熱心なファンがいたとか。つまり人気商品のひとつでもあったわけです。
　ところが被災後は凍み餅用の米と同様に、飯舘の野菜が使えなくなった。代わって今回飯舘キムチの主材料となったのが小海産です。白菜、大根などなど。２／１は、小海の「まちの駅」加工所で、飯舘キムチの仕込みが行なわれました。

前日下漬けした白菜に、トウガラシなどの合わせ調味料と他の野菜を混合したものをすりこんでいく。キムチづくりではおなじみの光景です。飯舘の方は、この合わせ調味料のことを「トウバン」あるいは「トウバンジャン」と言っていました。中華調味料の豆板醤を使うのかと一瞬誤解してしまいました。

写真左は真空パックづめ用機器。加工所にはこんな設備もあったんですね。右はパックづめされた飯舘キムチ。白菜の葉をカットしたものとカットしないもの、２種類あります。キムチは漬け込んでから数日たってからが食べ頃といわれています。乳酸発酵と、調味料が白菜になじむまでに時間がかかる。でも、当日つまみ食いさせていただいたら、十分おいしかったです！
　２／１には信州名産野沢菜の漬け込みもおこなわれました。こちらは飯舘ではなく小海の皆さんの手によるもの。２／３に飯舘の皆さんが帰路についたとき、お土産となりました。
　以下、当日の飯舘キムチのレシピを材料だけ紹介しておきます。量が多いので、個人でつくられる場合は１０分の１程度を考えてみてはいかがでしょうか。作り方は、キムチ漬け体験のある方なら、ご存じだと思います。まずは４つ割り程度にカットした白菜を塩で下漬けして……。すいません、いただいたレシピを入力していくのがめんどくさくなってしまいました。
　飯舘キムチ材料
　野菜→白菜大玉（２〜３kg）＝４０個、大根＝４０本、ネギ（大束）＝２束、ニラ（少束）＝６束、ニンニク＝１．５kg、ショウガ＝１０個、パプリカ粉末＝１００g、魚類→生イカ（中尾）＝１０杯、乾燥沼エビ（またはオキアミ）＝１．５kg、調味料→トウガラシ（できれば韓国産）中粒・細粒各６００g、ナンプラー４００cc、ごま油＝４００cc、和風だしの素粒状＝１kg、食塩＝１０kg、赤砂糖＝１kg、食酢＝４００cc