遥か米粉極道

　飽きもせず米粉＝酒米削りかす使っております。今回は天麩羅、かき揚げに初挑戦。
　通常のかき揚げの場合、わたしは小麦粉に片栗粉を混ぜます。卵は使いません。とりあえずは米粉かき揚げでも同じようにつくってみました。まずはありあわせの野菜（ニンジン、タマネギ、ピーマン、キヌサヤなど）を細切り。これに米粉をまぶし、水でさくっと溶いた衣を加える。あとは油で揚げればできあがり、のはずでした。
　ところが、キツネ色を通り越して黒く焦げるほど揚げても一向にカリッとならない。べチャべチャギトギトのまま。取り出そうとすると崩れてしまう。お手上げです。失敗しても食える。そんなプライドめいたものが崩れ去りました。とても食えるシロモノではありません。
　そこではたと思い出したのが、凍み餅になぜ粳（うるち）も使うのかという話でした。粳はもち米より水を吸う。だから粳入り凍み餅はしっかりと水で戻る。飯舘の方から教えてもらった話です。
　今回の揚げ衣は、小麦粉の場合と見た目おなじくらいの柔らかさにしました。これが失敗の原因だったのだと思います。知らず知らず必要以上に水が多くなっていた。あとで考えてみれば、小麦粉のときよりずいぶん多かったような。調理で計量なんてしたことないので詳しくはわかりませんが。粳が水を大量に吸うことを忘れていたんですね。